Banane

Fruit climactérique régi par le gaz éthylène, la banane est une usine chimique en perpétuel mouvement. Sous l'action de l'enzyme amylase, ses amidons se transforment peu à peu en sucres solubles. Très riche en acétate d'isoamyle (l'ester responsable de son arôme caractéristique), sa chair s'oxyde vite. C'est l'outil idéal pour la réaction de Maillard sucrée : poêlée dans du beurre, ses sucres abondants dorent instantanément. Trop mûre, elle sert d'agent hydratant et de liant liant naturel dans les pâtes à gâteaux grâce à sa matrice pectique dégradée.