Avocat

L'avocat est une anomalie botanique : un fruit dont la matrice est majoritairement composée d'acides gras monoinsaturés (acide oléique). Sa chair beurrée est la victime d'une oxydation enzymatique fulgurante due à la polyphénol oxydase dès qu'elle entre en contact avec l'air. La chimie culinaire impose l'utilisation d'acide ascorbique (citron) pour abaisser le pH et désactiver cette enzyme. Chauffé au-delà de 60°C, il développe des composés amers désagréables ; il excelle donc dans les préparations à froid, émulsionné en mousselines lisses ou brulé violemment au chalumeau pour un contraste de textures.