Asperge blanche

Poussant à l'abri de la lumière (empêchant toute photosynthèse et production de chlorophylle), l'asperge blanche est un prodige de délicatesse. Très riche en inuline, elle demande une cuisson douce pour briser sa texture ligneuse sans perdre ses arômes subtils de noisette. L'approche contemporaine rejette la cuisson à l'eau bouillante (qui délaverait ses composés hydrosolubles) au profit d'une cuisson sous-vide à 85°C avec une pincée de sel, de sucre et de beurre, confisant le légume dans son propre jus.