Artichaut poivrade

Ces minuscules artichauts violets, cueillis avant la formation du foin intérieur, sont un concentré de cynarine, une molécule altérant chimiquement les récepteurs gustatifs (rendant tout ce qui suit artificiellement sucré, un défi redoutable pour les accords mets-vins). Ultra-sensibles à l'oxydation enzymatique, ils doivent être "tournés" rapidement au couteau d'office et protégés immédiatement dans un bain d'acide ascorbique (citron). La cuisson méditerranéenne "à la barigoule" permet de les confire dans l'huile d'olive et le vin blanc.