Anchois frais

Petit poisson pélagique à la chair délicate et brillante. Contrairement à son homologue conservé au sel, l'anchois frais offre une saveur très subtile, loin de l'iode agressif. Il s'illustre dans la technique du "boquerones" (marinade acide). Le choc d'un vinaigre blanc dénature chimiquement ses protéines musculaires de surface en quelques heures. Sa chair devient blanche, nacrée et opaque, "cuite" par le pH sans aucune élévation de température, offrant un fondant acidulé et frais incomparable.