Ananas

Véritable laboratoire enzymatique, l'ananas frais contient de la bromélaïne, une protéase si puissante qu'elle "digère" littéralement les tissus humains (d'où le picotement sur la langue). Crue, cette enzyme empêche totalement la gélification. Utilisée scientifiquement, elle attendrit les viandes dures en marinade. La cuisson supérieure à 70°C détruit définitivement la bromélaïne. Rôti à la broche, l'ananas expulse son eau, concentrant ses sucres en un caramel intense sur sa surface fibreuse, créant une texture dense et résiliente.