Algue Nori

L'algue Nori est une feuille de papier végétal gorgée d'acides aminés (glutamate et acide inosinique), faisant d'elle un pilier de l'umami. Hautement hygroscopique, elle absorbe l'humidité de l'air en quelques minutes, perdant sa texture craquante. La torréfaction flash (passage à blanc sur une flamme ou une poêle brûlante pendant quelques secondes) évapore l'humidité résiduelle, restructure ses acides aminés et développe des arômes pyraziniques de noisette et d'iode torréfié. Elle s'utilise au tout dernier moment en gastronomie pour éviter sa désintégration osmotique.