Abricot

Porté par un groupe de molécules aromatiques appelées lactones (aux notes de pêche et de coco), l'abricot est souvent décevant cru en raison de sa texture cotonneuse et de son acidité cachée. L'application de chaleur est le déclencheur de son génie : poché dans un sirop ou rôti avec une branche de romarin, sa matrice pectique fond, ses lactones s'exhalent et son acidité se concentre majestueusement. L'amandon contenu dans son noyau riche en amygdaline est souvent infusé pour renforcer ses notes d'amande amère.