Desserts
La pâtisserie n'est pas un art abstrait, c'est une science exacte qui ne tolère aucune approximation. Explorez notre laboratoire du sucré où chaque grammage et chaque palier de température ont une importance capitale sur le résultat final. De la maîtrise de la courbe de tempérage du chocolat pour obtenir une brillance et un cassant parfaits, à la création de gels fluides via l'action de l'agar-agar ou de la pectine NH, ces protocoles vous guideront pas à pas. Apprenez à structurer des desserts à l'assiette complexes offrant des jeux de textures millimétrés, allant du croquant absolu de la nougatine à la mousse la plus aérienne.
Tarte aux Fraises Sublimées par Compression Sous-Vide
Une réinterprétation contemporaine de la classique tarte aux fraises. Grâce à la technique de compression sous-vide, l'air contenu dans les cellules du fruit est expulsé et remplacé par les huiles essentielles du basilic et du citron vert, offrant une texture charnue, translucide et une explosion aromatique sans aucune altération par la chaleur.
Glace Framboise par Cryo-Émulsion au Blender
Une technique moderniste de rupture pour s'affranchir de la sorbetière. En combinant l'action d'un hydrocolloïde pour piéger l'eau libre et la force de cisaillement extrême du blender sur une base surgelée, on recrée mécaniquement la texture d'une glace pacotisée, ultra-soyeuse et onctueuse.